溫宇航進廚房 幸福與鄉愁一同上桌

文:郭耿甫
圖:張震洲、國立傳統藝術中心國光劇團
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「這是我的最愛!休息時做一桌菜和大家分享。邀請老師和朋友在家團圓。祝福親人,親朋,新年快樂!聊天,享用美食!放鬆,小飲一杯!只是研擬菜單是比較費腦筋的,但還是比背劇本來的輕鬆。」

 這是去(2018)1226日溫宇航臉書上的PO文。除了演出相關的紀錄與心情分享之外,給自己或者給親朋好友興起做上幾道拿手菜,是溫宇航臉書上最多的日常。因此以做菜為題,提出了要讓《傳藝》雙月刊的讀者能夠親睹溫宇航走出舞臺上讓人笑淚交織的角色,走入廚房展現「傳說」一般的廚藝與日常面貌,溫宇航不僅大方地答應了採訪,並且同意直接就在他安居臺北城一隅的溫馨小窩進行。

 

行前他問:「做什麼菜?」我說年節將屆,希望能夠有兩三道家鄉年菜,讓讀者藉此了解北京出生的溫宇航的年節習俗。

 

蒜頭蝦、腐乳扣肉、麻油川七、栗子燒雞、櫻花蝦絲瓜、木耳山藥鮭魚燒、滷麵,還有前一天晚上包到過午夜的茴香餃子,溫宇航準備了六道菜以及兩道主食。一一細究每道菜的身世,今日大廚溫宇航說,應該只有腐乳扣肉、滷麵與茴香餃子,算得上「家鄉味」。

用餐前,溫宇航沏上淡雅飄香的北京茉莉花茶。.jpg 溫宇航親筆開出的本日菜單。.jpg

(左)用餐前,溫宇航沏上淡雅飄香的北京茉莉花茶。 

(右)溫宇航親筆開出的本日菜單。


一碗記錄家鄉密碼的滷麵

由於溫宇航開出的家宴菜單,並沒有大家熟悉的老北京炸醬麵,而是「滷麵」。然而滷麵並非是北京常見,反倒是在山西各地都有這樣的用法與吃法。

 

「滷麵是我姥姥的滷麵」溫宇航停了幾秒回答:「滷麵是從小吃到大的姥姥配方,姥姥(外婆) 與老爺(外公) 就是山西人。」

 

溫宇航在北京出生,因為父母被派往陝西工作,除了短短兩三歲時與父母同住,大概四歲開始,就一直在北京城南的老家,由姥姥帶大。因此對他來說,家鄉味就是姥姥親手做的家常菜飯,和一般在北京飯館裡吃到的有著不同的DNA

將菜滷倒到麵條上,姥姥的滷麵便上桌。.jpg

將菜滷倒到麵條上,姥姥的滷麵便上桌。

溫宇航從小吃到大的姥姥滷麵其實是山西的地道風味。.jpg 

溫宇航從小吃到大的姥姥滷麵其實是山西的地道風味。


幼年與一家人簡樸的生活

「腐乳扣肉是姥姥的⋯⋯」當提及這道菜時,溫宇航有一絲激動在其中。

 

腐乳扣肉算得上是姥姥最有代表性的手路菜,然而這道菜並非「『家常』菜」。因為在溫宇航幼年的七十年代北京,所有的糧食還是配給制度,雖然溫宇航父母親的科技專家工作,使得家境比一般藍領階層家庭寬裕很多,但五口之家一個月的豬肉配給只有一斤(五百克),因此一道腐乳扣肉在當年若非逢年過節,是想要也要不到的奢侈,確實是今天最道地的老家年菜。

 

溫宇航說了好幾回:「這道菜很簡單」,但當最後一道蒸煮工序完成,親見大廚把熱騰騰的碗扣出美味的畫面,還是功夫菜一道無誤。

 

我問溫宇航,姥姥是否曾經有口傳烹煮秘訣?他說完全沒有,他就是從小跟著在廚房裡幫忙,揉麵、麵,耳濡目染,但這些事情他做來十分上手,他記得姥姥經常跟一同幫忙的舅舅說,他還不如小溫宇航做得巧。

 

溫宇航在老家待到十一歲上戲曲學校後就離家了,戲校畢業又進了劇團,都是跟著吃大鍋飯,一直到二十年前他到了美國定居了下來,才真正為自己動手做菜。一切是那樣的自然,「會吃就會做」,他說的一派理所當然,但我心想這還是一種天分。不過言語之中還是透露出自己傳承的「正統」:「我做這道菜給我姐姐吃,我姐姐認證這就是小時候姥姥的味道!」

 

在美國定居十年,又在臺灣已經落腳十年,還有因為演出長年的四處巡演,溫宇航慶幸自己也能夠欣賞異國風味美食,甚至也喜歡動手嘗試。今天菜單中的麻油川七與櫻花蝦絲瓜,算得上都是他初初來到,對臺灣美食的驚艷寫照。

腐乳扣肉在溫宇航的口中是一切都簡單,但是烹調完出鍋倒扣入盤的等工序,處處見功夫。.jpg

腐乳扣肉在溫宇航的口中是一切都簡單,但是烹調完出鍋倒扣入盤的等工序,處處見功夫。

 

茴香餃子包住年節的記憶

對於在北京老家過年的兒時記憶,除了一頓豐盛的團圓年夜飯,餐後全家人一起包餃子守歲,談笑交流,子時一到,燒水下餃子,全家吃過餃子之後再去睡覺。午夜長輩就會偷偷將紅包壓在枕頭之下,溫宇航笑著說,「其實我們都是裝睡,都知道紅包是什麼時候被壓在枕頭下的!

 

隨著年歲漸增,包餃子的活動還是延續,跟著家人一邊看著中央電視台春節聯歡晚會,但是不再午夜吃餃子了。

 

茴香餃子餡是臺灣人不會製作的餡料口味,我們一桌子的饕客本已酒足飯飽,但還是央求要吃上兩顆風味獨特的茴香餃子,淋上溫宇航從老家帶來的老米醋,為今天的老溫家宴畫上完美的句點。

 

烹調是樂趣 是藝術 是鄉愁 是思念

對於溫宇航來說,洗手作羹湯是樂趣,「其實這跟唱戲一樣」,表演的火候與做菜的火候都需要拿捏,調配的酸甜苦辣必須讓人覺得恰到好處,還須兼具搭配、視覺上的美感,其實跟舞臺上的追求都一樣。另一方面他自己覺得好吃,才願意做,也就是即便做一碗簡單的麵,也都得要求與控管,不只是為果腹,生活還需要有美學與自我陶醉在其中。

 

溫宇航自承,做菜也是一解鄉愁的方式,從飯前沏上一壺花茶、做菜堅持使用來自家鄉的腐乳、老醋⋯⋯點滴之間,讓長年身在異鄉的遊子,一解思鄉憶親之愁苦。當然做完菜之後,能有三五好友共聚分享,更是人間一大樂事。溫宇航認為自己好客喜歡熱鬧,「這一點我覺得我遺傳自我爸爸,我爸爸是一個非常好客的人,他是單位的領導( 主管),對同事朋友非常照顧,這些都對我有很深的影響。」

對於溫宇航來說,洗手作羹湯其實這跟唱戲一樣,都需要拿捏火候,調配酸甜苦辣。.jpg

對於溫宇航來說,洗手作羹湯其實這跟唱戲一樣,都需要拿捏火候,調配酸甜苦辣。

 

《十八羅漢圖》復排夾縫

再忙也要回家過節

落腳臺灣十年,溫宇航年年必定回家過年,今年也不例外,但年前年後緊鑼密鼓的復排──2015年國光二十周年大慶之作《十八羅漢圖》,讓他心中還是頗感壓力。這部獲得第十四屆台新藝術獎年度五大作品的代表作,是溫宇航自己非常珍愛也非常滿意的作品。劇中他扮演一位畫師,在畫中找到本我、迷失本我又回歸本我,也因為畫經歷了人間的至情與至恨,有非常大篇幅與多層次的內心表現與藝術本質的辯證。

 

除了人物與劇本的深刻挖掘,溫宇航表示在當時更是恭恭敬敬地請教了專業畫師,「最不會畫畫的我,要展現出專業畫師的身手,甚至涉及古畫修復的流程」,他對於角色做了非常多的設計,但是四年過去,還是一個龐大艱鉅的復排工程。

 

但是回家過節還是必須的,溫宇航憶及十多年前當時因為工作過年留在臺灣,大年初四姥姥就走了,他說的淡淡然,但我知道那是多少的不捨與遺憾在其中。麻油川七的臺灣情雖暖心,但是最最惦記最踏實的,還是與家人圍坐吃著滷麵與腐乳扣肉,飯後包餃子守歲的時光。

《十八羅漢圖》是溫宇航自己非常珍愛也非常滿意的作品。劇中他扮演一位畫師,在畫中找到本我、迷失本我又回歸本我,也因為畫經歷了人間的至情與至恨。.jpg

《十八羅漢圖》是溫宇航自己非常珍愛也非常滿意的作品。劇中他扮演一位畫師,在畫中找到本我、迷失本我又回歸本我,也因為畫經歷了人間的至情與至恨。



 溫宇航的姥姥食譜


【腐乳扣肉】

材料:

三層肉、蔥、薑、料酒(紹興酒)、北京王致和醬豆腐乳

作法:

1) 先燒一鍋水汆燙肉去腥去浮渣(冷水即放入三層肉)

2) 將肉撈起瀝掉水後置入另一清水鍋,放入葱、薑及紹興酒,燉煮1小時

3) 撈起肉放涼切片抹腐乳

4) 將肉一片片擺進碗裡,放入鍋中蒸煮,出鍋倒扣入盤裡即可上桌

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【滷麵】

(菜)滷材料:

黃花(乾金針花)、黑木耳、大白菜、粉絲、豬肉絲、海帶絲、雞蛋

(菜)滷作法:

1) 肉絲用紹興酒、醬油醃過後拌炒撈起備用

2) 難熟的木耳、金針爆香後用醬油拌炒後,加水煮開後放入切絲大白菜、海帶絲、肉粉及泡水過軟粉絲

3) 依人數加入適當水量(需考量粉絲吸水性及每人食用時留有半碗湯汁)

4) 煮爛後放入打散蛋液,最後放鹽調味

食用方法:

1) 麵條煮熟後撈入碗裡,拌菜滷食用,滷的量要多,湯汁也要夠

2) 食用時可加山西陳醋或北京米醋,但絕對不能放香油

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【茴香水餃】

材料:

茴香、絞肉、蔥、薑、料酒(紹興酒)、餃子皮

作法

茴香、蔥、薑切成碎末,加入肉餡攪拌一起,肉餡鹹味須調得過一點

食用方法:

煮熟後食用,可加山西陳醋或北京米醋,無須再佐醬油。

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