以老賣老 新復珍老店重生

文:吳哲夫
圖:吳哲夫、新復珍商行
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吃也是藝術。座落新竹城隍廟邊的新復珍商行,一個始於西元1898年(清光緒24年)的百年餅鋪,顧客絡繹不絕,招牌「竹塹餅」更成為了新竹伴手禮的代名詞。老店製餅工藝隨新時代的飲食潮流推陳出新,代代傳承口碑依舊,是對味道堅持的心意。

77歲的糕餅世家第四代掌門總經理吳紘一話音中氣十足,紅潤容光有如青壯世代,一談起餅鋪的故事便滔滔不絕。有過西藥背景的他,19歲上臺北念書、拚博,52歲才回到新復珍,回望自己生命歷程的轉折與餅鋪的連結,一切彷彿命定。



竹塹情緣 52歲掌家業



1898年,新復珍商行由家族人稱的「阿嬤」吳張煥一手創立,在新竹城隍廟擺攤賣肉粽,也兼做一些豬油糕、芝麻餅等點心。吳張煥在舊時代體認到大眾日常少吃肉類,經過不斷的嘗試,將肉粽餡料的紅蔥與豬油香味佐冬瓜蜜糖的甜味相融,做出外皮酥脆、餡料香中帶甜、爽口不膩的糕皮肉餅,大受城隍廟進香客的喜愛,成為了現今名聞全臺的「竹塹餅」。



「當時西藥可比賣餅好賺。」吳紘一出身於吳家三房,父親早年經營的新和西藥房,生意有聲有色,在新竹地方上占有一席之地,與家族餅鋪事業幾乎沒有任何關係。而後他在臺北打拚數十載,成為法國藥商吉胃福適的北區經銷商,原先規劃退休後要遊玩四方,卻因捨不得祖業97歲就告終,毅然從久居33年的臺北回鄉再起。



「我48歲請教一位命理大師,說50歲想要退休,帶著妻子遊山玩水去。但他卻說:『你沒這個命,你52歲事業還要大衝!』還真準,我52歲回新竹讓新復珍起死回生,但一路走來辛苦誰人知,彷彿命運注定一般。」吳紘一永遠記得民國84年接掌家業時的惶恐不安,回想起重新擦亮老店招牌的過程,至今25年仍滿懷感觸。那時新復珍因產權複雜而經營沒落,舊店鋪的外觀「就像老雜貨店一樣」,吳紘一懷想著。



百年底蘊 突顯老店精神



當時中正路鬧區上的麵包糕餅店各有所長,占盡了新竹餅店的商機,對比城隍廟旁、自老舊破落的店面,一到夜晚,店頭一片闃黑。於是吳紘一決心重新裝潢翻修店鋪,將門變得古色古香,更力圖將家族紛雜的支派意見整合凝聚,新復珍才逐漸有了現今的樣貌。



「我可是以老賣老,因為我們本來就是老!」吳紘一有效運用新復珍百年底蘊的優勢,特別強調商行經久的歷史感區隔出特色。他想起過去外地顧客送給商行的一句美譽:「有強健的腳,才能攀登倒吊嶺;有真大的福氣,才能吃到竹塹餅。」以此為靈感,正式為自家糕皮餅(豬油餅)定名「竹塹餅」,大力推廣主打,在包裝、賣場上引進現代化的經營方式,徹底翻新商行的形象。



談及老店的營運哲學,吳紘一擁有一套自己的「三不政策」:不開會、不換人、不換供應廠商,留人亦留心,給予人員們穩定的生活環境與自由的工作空間,讓老師傅的手藝在餅鋪工坊持續傳承。他堅持食材的品質,不計較成本差異,希望與供應商互利共生。為新復珍代工綠豆糕的店鋪,雙方合作都已超過60年,「朋友都說,我真不像生意人。」吳紘一笑說。



吳紘一對於製餅的過程也是親力親為,「曾經為了趕製訂單,我一天擀了8000張皮,一開始2、3天擀800張就酸了,習慣後自己成了機器一樣,動作沒停下來過。」當年自知對於製餅知識一無所知,他鐵下心花了整整兩年的時間,與曾經一生奉獻新復珍的鄭師傅學習數十載積累的製餅工藝,讓他在監控各樣產品製程時,擁有親自示範督導的深厚底子。



五代傳承 冀望老店新象



「竹塹餅天生麗質,可以久放!」提到竹塹餅的用料,吳紘一很是自豪,使用黑豬肉之外,餡料也堅持自製不用現成的豬油,避免結塊而影響了風味。此外,配合現代人日趨少量與精緻化的飲食習慣,竹塹餅走向清淡健康的口味,也由過往囍餅的大小,做成一人份的小包裝,嘗試開發「一口酥」的產品。



除了竹塹餅的名號之外,口感厚實的水蒸蛋、甜而不膩的麻糬餅,以及獨特外型如木梳的柴梳餅等等,在在可見新復珍雄厚的製餅工藝;不黏牙的花生粩,更是內行熟客才知道的零嘴。新復珍也持續吸納各地師傅的手藝,像美祿柑就是上一代掌門人遠去嘉義師法回來的,麻糬皮包裹新竹在地的鮮甜柑桔,淡淡的橘香柔軟爽口。



與時俱進,是老店現代化必須面對的課題。匠心獨具的抹茶紅豆Q心酥,融入時下流行的日式口味,是吳紘一的兒子──第五代吳振豪所開發的新產品。具有廣告設計背景的他,重新設計產品包裝,賦予老滋味新生命。看著新一代的投入,老經驗又挑嘴的吳紘一表示︰「開發東西有那麼快、事情有那麼容易就好了!」他樂見新創意為品牌注入新活水,不過多年的製餅歷練所練就的敏銳味覺,吳紘一對於「傳承」有自己的堅持;創新之外,必須堅守百年餅鋪的核心味道與職人精神。


現在店內的工坊,靠著兩位70歲老師傅精湛的手藝嚴格把關。吳紘一期待5年後,與他共營多年的兒子與姪兒能順利接班,通透糕餅製程的精髓,以及相關的營運事務之後,能讓年輕人的創意與巧思,繼續帶領老店闖出新意,把百年老店的招牌,擦得更加金亮。