大灶大鼎 在味蕾裡傳遞人情

辦桌學 揉合主家心意與賓客期待

文:李昀諭
圖:李昀諭、翔龍辦桌
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車行蜿蜒,緩緩駛上小坡,在一片芭樂果園後的,是紅磚紅瓦砌成的三合院古厝,古厝前擺上一張大圓桌,鋪著喜氣的紅桌巾,碗盤筷匙一應俱全,翔龍筵席的第三代接班人阿輝正掀起大蒸籠檢視散出香味的菜餚,氤氳蒸氣昇然而起,一旁大灶上的大鍋油溫緩升,蓄勢待發。

心意與期待,也跟著堆疊而起。「辦桌」,便是總舖師以大灶大鼎,揉合主家的心意與賓客的期待,趁著聚起眾人的特別場合, 在味蕾裡傳遞、聯繫人情。  

辦桌產業裡的內門堅韌
  這間位於內門的古厝,是翔龍第一代創辦人「正嫂」的出生地。那時的內門農地匱乏,當地人謀生不易,得外求機會。而風行於內門的宋江陣,練習時需要吃食, 當地就有人煮一種名為「羅漢餐」的飯菜給陣頭吃,也稱為「飯湯」,煮法內門獨有,會用豬油爆香酸菜、蝦米、油蔥酥、菜脯, 有什麼食材放什麼食材,與湯頭共熬成熱騰騰的大鍋菜,胡椒是其中的必備滋味,再搭配白飯。

  煮著煮著,開始有外地人邀請內門人去家裡煮食,接著,其中幾位再投資經費購入桌椅碗盤, 逐漸形成辦桌產業。全盛時期, 據官方統計,內門總舖師有兩百多位,連帶著洗碗工、端菜工、刀工等協助辦桌的「水腳」們, 辦桌,辦起了許多內門人的生計。

 「正嫂」的丈夫名為李新正, 賣豬肉營生,「正嫂」則從基層的水腳開始進入辦桌產業,一路學習細節繁雜的辦桌學問,磨練兵來將擋的臨場反應,待到兒子十幾歲,能帶著一起做事了,民國42 年,開始獨立承接辦桌,讓兒子從洗碗開始學起,手把手的傳授。後來被稱為「棧哥」的第二代李文棧,不僅把母親的手藝學足,還自行研發,讓各式中藥入辦桌菜餚,至今辦桌超過四十年,除了手上累積的功夫菜、自創的新口味,還練就一身被女兒李芝瑜形容為「腦殼後長眼睛」的功力。  

雞湯滋味,讓團聚的人們得以撫慰。.jpg辦桌菜少不了魚,象徵華人社會在乎重視的「年年有餘」。.jpg
(圖左)雞湯滋味,讓團聚的人們得以撫慰。
(圖右)辦桌菜少不了魚,象徵華人社會在乎重視的「年年有餘」。

臺灣特有的人情世故
  在辦桌的現場,總鋪師擔任的是「行政主廚」的角色,得綜覽全局,巡頭看尾。已有合作默契的水腳們會依照洗碗、切菜各職務迅速各就各位;站在油鍋、蒸籠、炒鍋、大鍋前的則是「大師」,等同總舖師的左右手。總舖師得注意的細節,從海鮮處理的方式、切菜的厚薄度、洗完的碗盤如何擺、食材的那些部位要用哪些不用,到確認大師們的菜餚調味,解決任何突發的臨場狀況,方方面面,眉眉角角,都已內化成歲月累積的直覺反應,有一回在外頭辦桌, 李芝瑜明明看著父親在與主家寒暄,但父親突然一個轉頭,交代哪一鍋的油鍋溫度不對,「我頭殼後有長眼睛妳不知道!」拋出一句回應女兒的訝異,是數十年艱辛的縮影,也是內門人的堅韌。  

  辦桌的累,不足為外人道。事前得場勘, 辦桌前一天裝車,接著凌晨出發,一台遊覽車載水腳們,兩台卡車載碗盤鼎灶與桌椅, 忙到菜餚出完後,又得清洗收拾,一天工作十幾個小時是常態,李芝瑜記得父親數十年來,每天都只睡三、四個小時,辦桌場接得緊密,每天很晚到家,還得盤點食材器具, 凌晨兩、三點,又摸黑出門,全臺四處奔波, 家中四姊妹,都是李芝瑜的母親協助父親處理完辦桌事項後,自己開車去醫院生產。讓多數年輕人避之唯恐不及的疲累,75 年次的李芝瑜與丈夫呂昭輝,卻雙雙放下北部精品產業的高薪工作,回到內門承接家業。  

往外創新 是為了往內守護
  「這是我從小吃到大的,我無法看著辦桌消失。」李芝瑜承接的初衷很純粹;丈夫阿輝,本來就對烹飪有興趣,也想幫忙老婆, 一雙原本放在筆電鍵盤上、放在名牌精品上的手,拿起鍋鏟,試著油溫,扛起瓦斯桶, 從頭開始接受岳父的鋼鐵訓練,手臂滿是燙傷疤痕,但卻越做越起勁,夫妻臉上的熱忱與專注,三年多來,始終未褪。  

  印在夫妻名片上的,就是第三代接棒的宗旨: 讓辦桌這件事,以任何形式,發生在任何場域。他們什麼都接,什麼都做,婚宴與廟宇等傳統辦桌場合照常接單,也為家族辦一年一聚的家宴,到文創市集《港都戀惜曲》舉行草地辦桌, 為南部自由工作者提供聯合尾牙辦桌服務,到遊艇上辦桌,做年菜宅配,上電臺受訪。只要有機會讓不常接觸辦桌的人了解辦桌,夫妻倆都願意嘗試,推廣中踏出步伐,成為第三代現階段想慢慢走穩的路。  

往外創新,是為了往內守住
  家族品牌的核心精神。希望盡量用在地食材, 九成以上的菜餚都堅持自製。不一定要使用進口高檔食材或魚翅牛肉,而是以久遠傳承的古早技藝,守住菜餚滋味的古早記憶。以前的年代,雞豬魚蝦就已是難得食材,總舖師總能以講究工序,與獨門的手藝湯頭秘方、醬料調製方式、爆香手法,燴出辦桌菜的靈魂。而文化, 也在這些辦桌菜裡一一呈現。

辦桌 講的就是情  
  例如新居落成的辦桌場,就要有全雞雞湯, 象徵「起家」;滿月酒,則要有麻油腰子或麻油雞湯;神明誕辰或祝壽宴,第一道菜就是豬腳麵線。喜宴先上冷盤開胃,第二道一定是被稱為「二路菜」的肉羹,懂的人,吃了這道就可評斷一個總鋪師的手藝,只因肉羹是所有菜色裡烹調工序最多的,溫度不能增減一分,順序不能錯亂一回;雞仔豬肚鱉與魷魚螺肉蒜是當時的酒家菜系,辦桌師傅也想讓常民百姓嚐嚐大老闆享用的菜餚, 因而應用到辦桌菜;內門獨有的「大封」,得先川燙,高溫油炸,再滷到入味, 豬皮先讓高溫帶走油脂, 再吸收湯汁,便會形成皮的皺褶,入口不油膩,盡是皮的膠質。一菜一文化,一菜一心意,運作起來宛如龐大專案管理的「辦桌學」,起源, 還是一個「情」字。  

人對天、人對土地、人對人的敬畏、感謝、珍惜之情。是無論時空如何更迭,仍會存於人心的寶貴心意。

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