來高雄甲仙 一探山城裡的傳統年味

文:李昀諭
圖:李昀諭
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找年味,先往農家去。農家的時序,由農家飄出的食物香氣,都跟著節氣走。

年味,從食物裡飄散。

 

總有些食物,在年節歲月裡循時出現,例如冬至與農曆1224日送神時會見到的湯圓;除夕圍爐的經典年菜「筍乾大封」,新春祭祖與初四迎神會擺上桌的粿與糕。這些美好年味裡,有傳統,有土地,不僅被嚐進嘴裡,更是嚐進心裡。

 

跟著湯圓的香甜與筍乾的酸鹹,讓腳步踏入高雄的甲仙──這處過年時總湧入觀光人潮的山城,感受甲仙年味,也感受甲仙土地黏人的氛圍。

 

冬至、送神、祭祖 

甜甜暖暖的湯圓

找年味,先往農家去。農家的時序,由農家飄出的食物香氣,都跟著節氣走。在甲仙五里埔的「山豬愛呷」,冬至到春節,空氣中會瀰漫著米香與糖香。首先是湯圓,冬至拜拜、年前送灶神、過年團圓、還有各種喜慶場合時,總少不了湯圓的身影。

 

五里埔有許多從嘉義翻山遷徙而來的移民,務農維生。從前在山裡的日子,一趟下山動輒一兩天,交通不便,但祭祀與農事,在農人生活都是大事,民生物資難以取得的情況下,年節會用到的湯圓、年糕、鹹粿、甜粿、紅龜粿都得自製。米,就是這些糕點的根本。在「山豬愛呷」裡,甜粿是圓糯米加黑糖;鹹粿是在來米、胡椒粉、紅蔥頭的組合;紅龜粿的葉子是香蕉葉,紅豆作甜餡;而Q 軟有嚼勁的小湯圓,是純粹的圓糯米,與純粹的手勁。

 

做湯圓前,得先將圓糯米泡水三到四小時,磨成糯米粉後,用木板夾緊、瀝乾,取出幾塊,先入沸水煮出黏性,再放進糯米粉一起揉,反覆地延長、折疊、聚攏、推平,揉到糯米粉整塊成糰,手指能感受到恰到好處的濕潤與黏性,就開始揉出條狀,分成一截一截,再搓成一顆顆小巧圓潤的湯圓。

 

過程不複雜,但耗時又費工。米的產地、硬度、熟度、水分,無一次相同。糯米泡多久、煮出黏性的糯米粉糰要依照什麼比例加入糯米粉一起揉,揉多久,口感成敗全然依憑手感與經驗。「山豬愛呷」店裡的陳善營阿伯,是排行最小的兒子,大人與哥哥們出去農忙時,最小的孩子就得幫忙家裡的事,例如祭祀,因此從小就學會做湯圓,數十年的功夫在手上,湯圓的狀態一眼就能判斷,揉著糯米糰時,專注想著的事情是,湯圓做好後除了奉給神明,也要分送到這家、那家,甜甜暖暖的滋味,希望傳遞出去,圓圓滿滿的人情,希望聯繫起來,那正是湯圓的意義。

「花時間」、「一直揉」是手工湯圓Q 度的成因,也是湯圓包裹的誠意。.jpg 祭神與喜事用的湯圓,得做成粉紅色,不能用白色。.jpg

(左)「花時間」、「一直揉」是手工湯圓Q 度的成因,也是湯圓包裹的誠意。 

(右)祭神與喜事用的湯圓,得做成粉紅色,不能用白色。

磨好的糯米粉塊入水煮出黏性,是傳統製作湯圓的重要步驟,比例與黏度都是好吃的關鍵。.jpg

磨好的糯米粉塊入水煮出黏性,是傳統製作湯圓的重要步驟,比例與黏度都是好吃的關鍵。


除夕圍爐 香油軟嫩筍乾大封  

臺灣的鄉間常見三合院,院前多有曬稻用的「稻埕」,是早期農業社會的風景與象徵。來到甲仙與五里埔的許多老屋前,則是「筍埕」。筍埕不若大片平坦的稻埕,而是中間高兩邊低的圓弧狀,只因曬筍一曬就是數月,遇雨的機率也高,方便排水的圓弧狀,才不會讓筍農的心血泡湯。

  

1980 年代,是麻竹筍產業在甲仙的好光景,「許多孩子都是靠麻竹筍養大的。」這句話在甲仙常可聽見。當年麻竹筍以外銷日本為大宗,飄洋過海後,以「筍管」的姿態進到拉麵碗,也就是日本拉麵裡長方狀的筍片。

 

竹林裡採下來的是生筍,經過煮熟、靜置、發酵、曝曬後,中間圓寬的部分是「筍管」,收攏成錐狀的尾端是「筍尾」,「筍乾大封」這道年菜用的就是筍尾。生筍價格不好,加工後的筍乾外銷價格才高。陳善營的小兒子陳耿銘,少年印象就是暑假與哥哥到山裡,一人一刀一籃,沿著山坡掘筍。父親會用竹子編製直徑數公尺的容器,用來裝盛煮過的筍,靜待數月發酵。秋冬時便開始曬筍,一曬曬到過年,常常對著地上的方狀筍片,拉平,擺齊,遠遠望去,黃橙橙的一大片,外貌似黃金,對筍農而言,也的確是黃金。

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1980 年代,曬筍場景在甲仙時常可見。

 

甲仙香 不只芋頭

許多人對甲仙的印象,就是大街上諸多芋頭店家。但甲仙的香,何只芋香。從清晨開始,各種香氣便不客氣地瀰漫街頭。在甲仙郵局前交錯的兩條巷子,數十公尺,十數家早餐店,飯糰、刈包、炸肉圓、肉粽、肉片吐司,聚集了真材實料、具飽足感的美味;另有餐館小吃裡的南洋料理,柬埔寨河粉,美濃粄條,麻竹筍湯,芋粿,芋頭粥,樣樣都是紮實美味,樣樣,也都是土地上的生活樣貌與文化輪廓。

 

吃著這些餐點,一邊與老闆閒談時,會知道,有些店家夏季就關店,採、漬、曬麻竹筍,一忙就是數月。麻竹筍是在山裡自立自強的作物,適應力強,不施肥不用藥也長得好,外銷前的加工程序繁複,那就由人力來補齊,靠山吃山的甲仙人,不怕累。有兩份工作的甲仙人多的是,例如白天農忙,接著開店,這樣才能撐起一家子生計。而因為務農、做工人口多,要極早出門,一條能餵飽一家人的早餐街,重要性不言而喻。而外籍配偶來到甲仙,也帶來想念的家鄉味。一口一口,都是甲仙的順天與韌性。

 

從年味裡看見甲仙,年節時來甲仙,也不妨從滋味裡感受甲仙。「慢旅行」最適合甲仙,「甲仙好好good days」就座落於芋紫色的甲仙大橋邊,來杯在地有機香草茶或種在那瑪夏的咖啡,時光悠閒又溫柔;大街上是邊走邊吃的路線,蒸那瑪夏小芋頭、炸得酥香軟嫩的芋粿、芋香濃郁的芋冰,一邊漫步,一邊入手與入口;拐個彎,有彩繪貓巷,腳力好的話,可以再走遠些,距離甲仙客運站大約七百公尺的「陳家友善香草園」,香草香氣裡,有迷人的療癒力,就如甲仙予人的力量。

與平坦的「稻埕」不同,「筍埕」得做成中間高兩旁低的弧形,方便排水。.jpg

與平坦的「稻埕」不同,「筍埕」得做成中間高兩旁低的弧形,方便排水。



採訪後記/文│李昀諭

 

時間醞釀的滋味

甲仙一直是高雄38 區裡,自己特別鍾愛的其中一區,每到甲仙,總是迫不及待的衝向大街小巷的美食。一向不吃辣的自己,也被甲仙多間店家自製的辣醬征服,用美好本質與紮實耐性醞釀成的滋味,是這裡的食物、也是這裡的人,給予自己的體會。

 

多年前,這片土地受傷過,風雲變色過,人心曾經驚惶不定,但是,甲仙人的腳步未離,還是留在家鄉,一點一滴地陪著土地復原,也讓土地陪著自己的心復原。現在的甲仙,比起以往,多了許多在地的獨特美麗。一片有人、有心陪伴的土地,散發出的風情,溫柔又有韌性。

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如今的五里埔,還是能見到曬筍場景。