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祭典上的奇特料理—祭祀百味各不同 各個相顯當地情

  • 次標題:第140期-2022/04
  • 文:鐘予希
  • 圖:尹德根、張耘書、吳雪月、顏震宇、津和堂城鄉創意顧問有限公司、達志影像/Shutterstock提供
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祭祀的祭品除了當地當季物產、社會現象也影響祭品的種類。

臺灣漢民族的祭祀融合了道教哲學、民間信仰,祭祀的祭品除了當地當季物產、社會現象也影響祭品的種類,長期參與廟會等傳統民俗的文史工作者顏震宇笑說:「除了傳統的祭品外,像是中元普度大拜拜時,也會祭拜旺旺和汽水,就求『旺』!」但傳統上,漢人的祭典會按照宗教的教義和道教的科儀來進行,而原住民族祭典時則是偏向五穀雜糧、豬肉等當季產物為主。



基隆普度 也拜紅酒法國麵包



傳統上,祭品多數是以三牲全魚、全雞和豬肉為主,是祭祀時的標準備配,但是也有犒賞兵將的小三牲,包含雞蛋、小份豬肉和取代魚的豆干;若是廟宇祭祀時,按照祭拜順序先拜天公爐、主神之後,接著祭拜五營兵將等等,祭品就會有素的供品包含菜碗、乾碗,主祭玉皇大帝等高位階神民;而葷的供品分為生食主祭位階較低的神民,熟食則主祭祖先和好兄弟等等。這些多為一般人所熟知,但有部分祭祀細節因為習俗、地區等等的因素,較鮮為人知。

除了傳統的普度祭品之外,於2008年由行政院文化建設委員會指定為「國家文化資產」之國定重要民俗的基隆中元普度,除了由地方15姓仕紳輪流主普外,在基隆清法戰爭紀念公園園區也有一場由基隆市政府和法國在台協會所主辦的普度大典,顏震宇說:「清朝時發生了中法戰爭,這裡埋葬了700多名在臺戰死的法國人,所以祭拜時的祭品是法國麵包和紅酒為主。」讓鑼鼓喧天、大魚大肉基隆中元祭,同時也飄著濃濃西洋味。



古老的城鎮 有趣的祭祀料理



越是到古老的鄉鎮越會有古老的祭祀料理存在,顏震宇解釋:「早期,可能各個地區各民族都有相同的祭祀料理存在,可是因為部分地區比較純樸保守,或者生活步調也不那麼快速,只要傳承的好,可能到最後只剩下這些地區有。」

一般祭祀天公和財神爺會用牽仔粿,所謂的牽仔粿是以麵粉或糯米做成粿,再以古代錢幣串粿模壓模,「但在鹿港,它的造型不僅僅是錢串,它還象徵月亮一個月陰晴圓缺的循環週期,所以在鹿港拜天公就要拜12條」。

在臺南有不少的民俗活動被納入市定民俗類文化資產,不僅儀式特殊,祭祀的食物也很特別。農曆七夕時,原本漢民族即會祭祀七娘媽,但在同一天也是臺南市定民俗類文化資產「做十六歲」,除了要準備金紙、經衣、七娘媽亭等儀式物品,不可或缺的還要準備麻油雞酒和類似湯圓中間捏出凹痕、以備盛裝織女眼淚的糖粿等。另外,還有臺南市定民俗類文化資產「九豬十六羊」,是以米、麵粉或綠豆糕、鳳片糕形式所烘製的九隻豬、十六隻羊的造型糕點,在農曆三月十九日主祭太陽公。



外島祭品 別具風情


同樣是「九豬十六羊」,馬祖人為了讓家中未滿十六歲的小童易於撫養,會在中秋製作一副九豬十六羊到廟裡拜拜,需持續至滿十六歲,十六歲這一年還必須祭拜雙副「九豬十六羊」,感謝神明照護至今。「但這裡製作的「九豬十六羊」比較接近糯米的粿類,內餡是包花生。」顏震宇說。

而在澎湖一帶,最特殊的則是冬至除了祭祀湯圓外,雞狗母也是至為重要的祭品。雞狗母源於泉州地區,是許多泉州移民地區的共同祭品。「它真正的意義應該是在物資不豐裕的年代,以米製作成雞、豬、狗、牛的形狀取代三牲。」顏震宇說。祭祖完後,雞狗母可以煮成甜湯、鹹粥或回蒸沾糖粉食用。而其獨有的炸棗則是嫁娶拜拜時使用。



原住民族 血肉模糊湯


除漢民族的祭祀之外,原住民族慶典中的食物更是彰顯原住民族隨季節隨物產而祭的特性,現任花蓮縣原住民族野菜學校校長的吳雪月說:「小米目前還是祭祀的重要素材,早期稻米尚未進入臺灣時,小米是最重要的主食,在部落祭典中都有用到。」

由於,小米普遍被原住民族認為是傳統而神聖的作物,因此從整地、種植,一直到收割、入倉,各族都有一些禁忌與儀式,「尤其是採集小米的時候,族人多數不喜歡小孩跟隨,怕小孩嬉鬧,觸怒小米精靈。」吳雪月說。

原住民族在豐年祭慶典或巴格浪(pagelang,慶功宴)時一向有分食的習慣,阿美族人滿12歲就得加入年齡分級,在慶典、祭典中按年齡順序分食,年紀越大分食部位越好,有表彰敬老尊賢的意涵;通常舉行大型的巴格浪時,食物除了小米之外,會殺魚或殺豬,大型部落甚至會殺牛。而現殺的豬隻,則可以加野菜或鹹菜和液態新鮮豬血等等一起烹煮,稱為血肉模糊湯。但若是喪事後的巴格浪,豬肉的烹調僅能加生薑和液態新鮮豬血,且食用時不能和其他食物一起混吃。而牛肉的烹煮,同樣也是以生薑煮湯。



十菜一湯 隨季節更替



阿美族自詡是吃草的民族,因此慶典中也會有十菜一湯、八菜一湯等,吳雪月說:「所謂的十菜一湯、八菜一湯,指的是把十種野菜或八種野菜煮成一鍋湯,這也是我們在祭典活動上會吃的。」阿美族生活日常一向有採集野菜的習慣,對烹煮野菜的手藝也有研究,「通常野菜烹煮有先後順序、份量各有不同,最重要的是季節性的野菜沒有固定,都是就地取材,隨季節不同,野菜選擇也不同。」

隨著季節的不同,祭典活動中也會出現較為特殊的野菜,比如早年被禁止到國有地或公有地摘採的藤心,在2019年修法後開放,藤心出現在祭典活動更頻繁。「早年黃藤是蓋房子時,必須採栽的建築材料,取它的藤皮、藤片後,用以固定建築結構,因此,早年長輩們也是捨不得吃,1980年代初期開始,部落的水泥建築慢慢興起之後,黃藤不再是建築材料,族人才放心地開始吃食。」吳雪月說。

祭祀除了謝天、地及敬神的意味之外,其實更多是在與有形、無形的家族團聚,建立天、地、人和諧的關係,這些食物背後的故事,讓人品嘗起來更是充滿菜飯香。