飲馬祖 國境之北的老酒之旅

文:李昀諭
圖:李昀諭
分享:

戰備時期之前的馬祖,漁業是日常與根本,位於漁獲資源豐富的舟山漁場,馬祖的漁民與居民,十分懂得順著節氣打魚、生活,農曆十一月到三月是捕蝦皮的季節,過完年抓肥美螃蟹,四月開始有鯧魚、白力魚,馬祖聞名的黃魚,季節則落在農曆八月到隔年五月,六月到九月則有鰻魚,與常用來做魚丸魚麵的馬加魚、鮸魚。夜半清晨,春夏秋冬, 總在船上,總在海上,老天爺冷起來不留情時,就得倚靠酒給點溫暖。

旅傳統,馬祖之旅,老酒就是傳統。

這片北緯26 度的國之北疆,近幾年來,名字的一端或許總與「藍眼淚」相連,但也必有一端,與家家戶戶通常都會釀製的「老酒」密不可分。  

老酒不老,從釀造到完成,其實不過數十天, 但越陳越香,因而有「老酒」之名。原料也單純,僅需糯米、紅麴、水,但即使原料純粹, 在物資缺乏的馬祖,還是珍貴。在早期,攢了一年的米,得由家中技術最好的人來操刀,選在最適合老酒製程的凜冽冬季,一次釀一年份。捕魚前喝點,煮魚時加點,煮麵線時淋點,每天每天,以老酒的醇美,為生活帶來些許滋潤。  

追著藍眼淚的身影踏上這座島嶼時,也不妨跟著老酒的步伐,好好品嘗馬祖的過去與現在, 堅持與溫柔。  

在北竿開心農場,可以過樸實的古早生活。.JPG

在北竿開心農場,可以過樸實的古早生活。

來點力氣 跟著節氣
漁業裡的老酒

氣候宜人的夏日,是馬祖的旅遊旺季,但冬季,更是能好好感受馬祖的時機。在冬日清晨往北竿橋仔村的大海前一站,一邊看著眼前海面上的傳統定置漁船,一邊被強勁冷風颳得跳腳時,大抵就能明白,老酒,真是馬祖的人事物土釀出來的。


戰備時期之前的馬祖,漁業是日常與根本,位於漁獲資源豐富的舟山漁場,馬祖的漁民與居民,十分懂得順著節氣打魚、生活, 農曆十一月到三月是捕蝦皮的季節,過完年抓肥美螃蟹,四月開始有鯧魚、白力魚,馬祖聞名的黃魚,季節則落在農曆八月到隔年五月,六月到九月則有鰻魚,與常用來做魚丸魚麵的馬加魚、鮸魚。夜半清晨,春夏秋冬,總在船上,總在海上,老天爺冷起來不留情時,就得倚靠酒給點溫暖。糯米、紅麴、水,是這座得靠海運補給物資的島嶼能取得的製酒原料,低溫是釀酒現成的有利條件, 釀製期要常常檢視,等待與耐心,也早已是島民的習以為常,就這麼把溫醇但也帶有後勁的老酒,釀成家家戶戶的風味與記憶。

馬祖酒廠產的老酒已成觀光不可或缺的伴手禮。.JPG

馬祖酒廠產的老酒已成觀光不可或缺的伴手禮。

在馬祖酒廠總經理劉九銘的童年畫面裡, 阿公就用寶特瓶打些老酒放桌上,吃早餐都會配著喝。老酒更會在海上陪伴著漁民,天冷時喝來暖身,拉網前喝更有力氣,豐收後也喝,因為開心。綿柔老酒,入腹後為漁民的堅韌添力。

排列組合 都是美味
飲食裡的老酒

馬祖四鄉五島,不論在哪,餐廳菜單一翻開,不乏以「老酒」、「紅糟」開頭的菜餚名稱。

老酒有多深入在地人的飲食?伴手禮品店的老闆娘說:「炒菠菜用老酒,特別好吃!」酒廠大叔的心目中,蘿蔔燉豬腳、蒸魚,都不能少了去腥味、提甜味的老酒;老漁民、老人家的豪邁吃法,稀飯、白飯都可以直接兌了老酒再吃;老酒麵線是讓許多旅客念念不忘的馬祖在地美食,混著蒸騰熱氣一起揚到鼻前的暖潤酒香最是誘人;漁夫家族開的星漾民宿裡,老酒螃蟹油飯煮來幫捕魚回來的男人們驅寒,效力十足,婆婆用來幫媳婦坐月子的菜餚中,老酒煎蛋也是必備,把荷包蛋煎到焦香,最後再滴上老酒,讓微乾的蛋黃吸飽酒液,蛋香酒香,吃來最道地。

把等待放入一罈老酒,看著歲月、時光如何影響天地萬物,再隨著這份影響安排生活,這段過程,同樣能讓人體會,隨遇而安、但也不輕易對困境妥協的馬祖精神。.JPG做老酒有許多獨特工序。.jpg

上圖:把等待放入一罈老酒,看著歲月、時光如何影響天地萬物,再隨著這份影響安排生活,這段過程,同樣能讓人體會,隨遇而安、但也不輕易對困境妥協的馬祖精神。

下圖:做老酒有許多獨特工序。

紅麴與糯米、水一同製成老酒,取走酒液後,剩下的便是紅糟。馬祖人總笑稱,客家人是為了取紅糟而製酒,馬祖人則是為了酒,才讓紅糟產生。物資缺乏,自然要物盡其用,紅糟雞、紅糟豬、紅糟鰻、紅糟炒飯、紅糟炒蛤蜊、紅糟醬蘿蔔、紅糟泡菜,馬祖島嶼上的好滋味:例如海裡來的魚獲,冬季最甜美的蘿蔔、白菜,都與老酒及紅糟排列組合了一回,樣樣美味,也讓樸實純粹到有如老酒原料的馬祖日子,有滋有味。

美食的排列組合裡,有什麼用什麼的珍惜心意,被什麼困住用什麼克服的堅強心性,這份馬祖精神,最珍貴。

紅麴是老酒不可或缺的原料之一。.JPG南竿工坊做老酒,展現時間粹釀的魔力。.JPG

上圖:紅麴是老酒不可或缺的原料之一。
下圖:南竿工坊做老酒,展現時間粹釀的魔力。

海風中的糯米香
酒廠、工坊裡的老酒

「老酒是根,高粱是葉,開枝散葉靠高粱, 延續文化憑老酒。」在馬祖酒廠董事長陳秀華的支持下,2016 年酒廠開始復工做老酒,與五木拉麵合作推出的老酒麵線,2017 年在好市多線上購物推出,上萬包瞬間搶購一空,足見老酒的魅力。

而,馬祖酒廠做什麼酒,站在南竿廠外頭聞就知道,週一到週五製高粱,是高粱香,週六製老酒,是糯米香,對小時候常在酒廠附近玩耍的劉九銘來說,海風中的糯米香,一如往昔, 微鹹、暖甜。若週五宿在南竿,週六可早起到介壽獅子市場,看抓上岸的鮮魚、曬成乾的各式漁獲,市場的鼎邊銼、繼光餅、肉燕湯,也是早餐的絕佳選擇,再慢慢散步到酒廠外,感受馬祖的香氣。

如果對老酒DIY 有興趣,南竿的「林義和工坊」就有推出預約制老酒DIY 體驗,建議把行程排在返臺前,剛好抱著做完的一甕老酒上飛機。製作老酒所需要的糯米、紅麴、水,工坊老闆黃克文皆已準備妥當,一邊講解製酒步驟時,也一邊介紹馬祖。工坊名稱林義和,就是四維村的傳奇人物,帶著村民組成自衛隊,也在村內興建發電廠、兵工廠與碾米廠,在工坊, 聽的不只是老酒的文化,更是馬祖的故事。

落罈(把糯米、紅麴、水裝入罈後,封上蓋子)後的老酒,需等上一個月,期間得細心檢視,觀察酒麴的變化。把等待放入一罈老酒, 看著歲月、時光如何影響天地萬物,再隨著這份影響安排生活,這段過程,同樣能讓人體會, 隨遇而安、但也不輕易對困境妥協的馬祖精神。

周末三天兩夜行程推薦

週五:抵達馬祖南竿機場南萌咖啡館、刺鳥咖啡書店 

週六:介壽獅子市場吃早餐馬祖酒廠聞老酒糯米香 搭船往北竿芹壁家適旅館吃鬆餅、看夕陽、鏡沃小吃部吃老酒麵線星漾民宿、看藍眼淚 

週日:開心農場體驗馬祖食農生活搭船回南竿林義和工坊製作老酒搭機返回本島